رژیم مدیترانه‌ای در آشپزی ترکی: مزه و گیاهان اژه

آشپزی ترکی به‌طور طبیعی سالم و کاملاً فصلی است و بیشتر غذاهای آن بر پایه انبوهی از محصولات تازه محلی، روغن زیتون مرغوب و ادویه‌ها تهیه می‌شوند.

چه چیزی آشپزی مدیترانه‌ای را تعریف می‌کند

این سرزمین حاصلخیز طیفی عالی از سبزیجات، روغن زیتون و ادویه‌ها به بار می‌آورد و ادویه‌ها و روغن زیتون از شهری به شهر دیگر متفاوت‌اند. بسیاری از طعم‌ها و ادویه‌های آشپزی ترکی خاصیت آنتی‌اکسیدانی نیز دارند. ترکیه در کنار انتخاب‌های متنوع ماهی و گوشت، غذاهای گیاهی متعددی بر پایه محصولات سواحل اژه و مدیترانه عرضه می‌کند.

مزه: پیش‌غذاهای ترکی

مزه نام کلی این پیش‌غذاها و غذاهای جانبی است. این غذاها به‌طور سنتی در وسط میز چیده می‌شوند و با حوصله میل می‌شوند، گاه همراه با راکی، نوشیدنی محبوب محلی. نمونه‌های شناخته‌شده عبارت‌اند از:

• سالاد بادمجان کبابی (patlıcan salatası)
• دلمه برگ مو (dolma)
• خمیر فلفل تند (acılı ezme)
• کنگر فرنگی (enginar)
• ماست با ادویه (haydari)

گیاهان شفابخش اژه

آناتولی خاستگاه گیاهانی با طعم‌های خاص است که به‌طور گسترده در آشپزی اژه به کار می‌روند. برای برخی از آن‌ها به‌طور سنتی خواص درمانی قائل‌اند.

Ebegümeci (پنیرک)

پنیرک که به‌طور طبیعی در سراسر ترکیه و منطقه اژه می‌روید، از همان تیره گیاهی پنبه، بامیه و هیبیسکوس است. اغلب آن را با روغن زیتون می‌پزند و برگ‌هایش به‌طور سنتی به‌صورت ضماد برای کاهش التهاب استفاده می‌شود.

Arapsaçı (رازیانه)

ظاهرش شبیه شوید است اما طعمی کاملاً متفاوت دارد. دانه‌ها، برگ‌ها و ساقه‌هایش معمولاً با روغن زیتون و پیاز تفت داده می‌شوند، با گوشت بره پخته می‌شوند یا در بورک به کار می‌روند.

Turp otu (برگ ترب)

برگ ترب پرطعم و سرشار از ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌هاست و به‌صورت کمی پخته در سالاد با سیر و ماست، یا پخته با تخم‌مرغ خورده می‌شود. مردم محلی معتقدند به عملکرد کلیه و کبد کمک می‌کند.

Deniz börülcesi (سالیکورنیا)

این سبزی دریایی که در امتداد سواحل ترکیه یافت می‌شود، بهتر از همه به‌عنوان مزه است؛ به‌سادگی با روغن زیتون و آب لیموی تازه پخته می‌شود. ید فراوانی دارد.

Şevketi bostan (خار مقدس)

این گیاه که با نام خار خال‌دار نیز شناخته می‌شود، معمولاً در ژانویه یافت می‌شود. در سالاد یا پخته با روغن زیتون استفاده می‌شود و خوراک بره با خار مقدس در سراسر ترکیه تهیه می‌شود.

Kuzu kulağı (ترشک)

گیاهی ترش و پرقدرت، سرشار از ویتامین‌های A و C، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر. برگ‌هایش به‌طور سنتی به‌صورت چای دم می‌شوند.

Radika (قاصدک)

برگ‌هایش را می‌توان خام، پخته، خشک‌شده یا دم‌کرده مصرف کرد. برگ‌ها و جوانه‌های جوان کمی تلخ‌اند اما به سوپ‌ها و سالادها طعم می‌دهند؛ برگ‌ها و ساقه‌ها سرشار از ویتامین‌های A و C، آهن، کلسیم و پتاسیم‌اند.

Isırgan (گزنه)

گزنه که از قدیمی‌ترین گیاهان شناخته‌شده است و dalağan یا dalan نیز نامیده می‌شود، قرن‌ها در آشپزی و درمان‌های سنتی به کار رفته است. هنگام کار با آن دستکش بپوشید، زیرا برگ‌هایش خارهای ریزی دارند. چای دم‌کرده از برگ‌هایش پرطرفدار است.